Pizzadeeg recept voor Romeinse Pizza Teglia

Romeinse Pizza Teglia is een totaal ander soort pizza. Deze pizza wordt gebakken in een blauwstalen bakplaat. Het deeg heeft een zeer hoge hydratatie (80%) en vraagt veel meer speciale handelingen dan een Napolitaanse Pizza.

Het deeg is, als het met hoge hydratatie lang heeft kunnen rijpen, een hele volle maar zeer luchtige structuur. Dit soort pizza’s zijn echt dé pizza’s om op een kamado of OFYR te bakken. Ze hebben een temperatuur nodig van 250 graden en 10 minuten om te bakken.

• Hoeveelheid deeg: 920 gram voor een vierkante pizza van 45 bij 33 centimeter
• Hydratatie: 80%
• Bulkrijs: 3 x 30 tot 40 minuten
• Rijping in de koelkast: minimaal 12 uur, maximaal 36 (in deze dough tray of andere afsluitbare bak)

Stap 1.

Mix 350 gram water met de gist in een kom en wacht tot de gist begint te bubbelen / schuim op het water komt (ongeveer 10 minuten). De rest van het water bewaren, dat komt er later met het zout bij.

Stap 2.

Roer de bloem met een lepel door het water en doe dit net zo lang tot het een zompige massa wordt en er geen losse bloem meer te zien is. Laat het afgedekt staan voor 30 tot 40 minuten op kamertemperatuur.

Stap 3.

Wat we nu gaan doen is een hand nat maken (en nat houden) waarmee we het deeg gaan rekken & vouwen, dit moet in eerste instantie best agressief om een glutennetwerk te laten ontstaan. Je doet dit 360 graden, de hele kom dus rond. Je steekt je vochtige hand onder het deeg, rekt het op en vouwt het er als het ware overheen. Dan dek je het weer af en laat het afgedekt 30 tot 40 minuten staan.

Stap 4.

Bij stap vier giet je de resterende 50 gram water met daarin opgelost het zeezout over het deeg en rekt en vouwt het erin. Als je het erin verwerkt hebt en je hebt je 360 graden rekken en vouwen gedaan, zet je het weer 30 tot 40 minuten afgedekt weg.

Stap 5.

Bij de derde keer rekken en vouwen moet je wat voorzichtiger te werk gaan er hebben zich al bubbels gevormd en je wil de lucht erin houden. Dan zet je het voor 12 tot 36 uur in de koelkast en haalt het er 4 uur voor gebruik uit.

Eet smakelijk!